鱼糜类罐头的加工技术
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鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等,都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

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  原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却

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  1、原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼,不得使用变质鱼。

  2、原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼,去鳍,剖腹去内脏,并洗净腹腔内的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片,去皮成两条净肉片。

  3、绞肉、擂溃和调味

  将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米),与配料一起放入擂?;?,进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25—35分钟),盛于清洁盘中。

  4、装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上,装入生鱼糜,最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

  5、密封 加盖预封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。

  6、杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15-118℃。

  7、成品要求 净重280克,鱼肉糜为白色,组织紧密,口感细嫩光滑。允许有小气孔存在。



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