黄鳝的几种加工工艺
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黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗,是温热带的淡水底栖生活鱼类,它的适应性强,在我国分布很广,除青藏高原以外,全国各水系,各种水体均有分布,尤其在长江流域和江南各省更为普遍。特别是近几年来,黄鳝养殖生产迅速发展,生产数量比较大,黄鳝的加工和开发利用,正日益受到重视。

  1、冷冻加工

  黄鳝捕获季节主要集中在5-7月间,为调节淡旺季及满足市场供应需要,鳝鱼除鲜活供应外,还可以将活鳝鱼剖杀,加工成方便实惠的半制品,如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。

  以冻鳝片加工为例,主要过程如下:

  选料 挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝,剔除灰褐色的鳝鱼。

  清污 将挑好的鳝鱼,集中于水桶或水泥池内,让其自由游动,并勤换清水,以清除表面污物和鳃内泥沙,时间1天以上。

  冲洗 将清污后的活鳝鱼,置于干净的萝筐内,用清水进行冲洗,洗掉鳝鱼身上的附着物。同时,将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。

  剖杀 先将活鳝鱼摔昏,然后左手压住鳝鱼头,右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧,并沿着这一侧,将刀从头拉划至鱼尾;这样,三侧共拉划3刀,将鳝鱼拉划成3片。

  去废 清除鳝片中内脏等废物,并将头、尾和脊骨一起丢弃。

  沥血 将剖好的鳝片放入干净的容器内,让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15-30分钟。

  称重 将沥去血水的鳝片,过磅秤重,每份按规定的重量分开。一般每份重量为453g。

  装盘 将鳝片按平铺在冻盘内。冻盘的规格,通常为180mm×90mm×30mm。平铺时,冻盘底部的鳝片背朝下,上部的鳝片背朝上,并摆放整齐。

  冻结 将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间,使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结,可以大大加快冷冻速度,使鳝片中心的温度在4-12小时内达到-15℃以下,从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后,即为冻鳝片产品。

  包装 将冻结的鳝片,从冻结间或速冻柜中取出,带冰脱盘,检验合格后 ,装入塑料包装袋,用封口机封口,再按额定数量装入纸箱中,贴上商标,即可销售。

  冻鳝片经冻结、包装后,如不立即销售,就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中贮藏,其库温上下波动不超过1℃,相对湿度为90%-95%,贮存期不超过10个月。如销往外地,应用冷藏车运输。在销售时,也应放在冷藏箱、冷藏柜里。

  2、熟食品加工

  目前,鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。典型的有:

  2.1汤汁黄鳝罐头的加工工艺

  2.1.1工艺流程

  选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

  2.1.2制作要点

  选料 选择体重100g左右,无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小,体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗,去除体表污物。

  宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀,宰杀黄鳝时,将鱼头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左用大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱼内,从头部划到尾部,把鱼体翻身,用划刀再次贴紧鱼插入,划下整个脊肉。

  宰后检验 鳝鱼破腹后,如发现肠内有毛细线虫,鱼体必须销毁,检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

  加工 将选好的鳝肉洗兆,切成长10-15cm,宽0.5cm左右的细长扁条,一般只取中段鳝肉,头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉,按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热,然后放入切好的鳝肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟时,立即起锅,再上茏蒸10-15分钟,即可出笼。

  配制汤汁 先投宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮,至汤汁色浓味鲜时,再加入少量精淀粉,搅拌成薄质胶体状。

  装罐 将加工好的鳝肉,称重270-280g,搭配均匀,装入罐中后,加入适量汤汁。

  排气 在82℃环境下,10分钟。

  杀菌冷却 杀菌公式为10分钟-60分钟-15分钟/121℃,冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

  检验出厂 在包装出厂前再严格检查,注意去除排气密封效果不发的罐头。然后装箱,保温5-7天,检验合格后方可出厂。

  2.2鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

  2.2.1工艺流程

  原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。

  2.2.2调味液制备

  调味液配方为大蒜250g,黄酒1.4kg,精盐3.5kg,味精220g,生姜300g,琼胶80g,洋葱250g,酱油15kg,酱色60g,白砂糖6kg,清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用??刂瞥龉课?00kg(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用。

  2.2.3操作要点

  原料验收 选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

  原料处理 ①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上),用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾,清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

  盐渍 将鳝鱼段和盐按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用,每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。

  油炸 盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

  切丝 将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。

  猪肉丝的加工 选用健康猪的背脊肉或精瘦肉,切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用药生油炸熟,备用。

  袋装 采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装,称取鳝鱼丝80g,猪肉丝60g,加入调味液40g(每袋净含量为180g)。

  封口、杀菌 真空包装时真空度控制在0.088-0.093MPa。杀菌公式15分钟-35分钟-15分钟/121℃,反压:0.16MPa。

  保温检验 擦干罐体表面,存放于37±2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存。

  2.3鳝鱼熏制品的加工工艺

  整理、挤血 取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻,然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量,加入食盐3g和硝石0.5g,并把它均匀地撒布在鳝鱼上,然后放在倾斜的台子上,再在其上压一块重石,以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。

  腌制 把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下),鱼肉朝上,然后在其上放一木框,用重石压住。往容器内倒8kg(按食盐15,硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3天后上下层调整1次,即整理鳝鱼的表面形状。

  干燥熏烟 把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天,用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后,采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。

  包装 鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却,然后送入5℃的冷库内,完全冷却后,就可整理鱼的表面,然后进行包装。


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