牡蛎的采收加工
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牡蛎最适收获期是在生殖腺高度发达而又尚未繁殖,即软体部分最肥腴之时。采收时将牡蛎捞起,开壳剥取软体,将牡蛎壳和软体部分别加工。

牡蛎壳采收后去肉,洗净后生用或煅用入药。蚝肉可加工制成干品蚝豉,分为生、熟两种。牡蛎肉直接晒干称为生蚝豉;将牡蛎肉及分泌的汁液一起煮熟后再晒干,称为熟蚝豉。正品蚝豉体形完整结实,表面无沙和碎壳,色泽金黄;如体形瘦小、色略红带黑色者为次品。为了使牡蛎肉不变质,可放在冷藏间保存。速冻的具体操作方法如下:

选择鲜度好的牡蛎,用挖蛎刀从牡蛎壳后缘插入壳内直至闭合肌,左右摆动蛎刀削离其闭合肌而使之开壳;依法再削离附在另一壳片上的闭合肌,蛎肉就整个地离开蛎壳。应从粘附在蛎壳上的闭合肌顶部削离,否则易使蛎体破碎,体液外流,影响质量和蛎肉得率。蛎肉集中于小盆内,盆内加碎冰使温度保持25℃(温度偏高会使蛎肉变性)。待蛎肉达到批量时投入清水洗净,剔除破碎的蛎肉、蛎壳等,然后在含2%氯化钠和0.2%聚合磷酸盐溶液中浸渍20分钟,以?;を萌獾鞍字?,防止在贮藏冻结过程中风味变异和解冻时滴汁流失。

将经清洗处理的牡蛎肉整齐地装入冷冻小盘内(每盘0.5千克或0.25千克)。为了防止冻块表面凹凸不平和蛎肉暴露在空气中易氧化,可在冻盘内按每千克蛎肉加入清水200毫升。将冷冻小盘直接放入平板速冻机内,在-25℃低温下冻结约6小时。如能在流态化速冻机内将蛎肉整体冻结,则其质量和保存效果更佳。如条件有限,也可在冷库冻结室内将蛎肉冻结成块。

冻结完成后,从平板速冻机或冻结室内取出冷冻盘,在常温下放置一段时间即可脱盘。取出的牡蛎肉冻块最好能在1~4℃的冷却水中浸泡3~5分钟,使蛎肉冻块表面形成冰衣,以?;を萌?,防止在贮藏过程中干耗、变色、油烧等。

将形成冰衣的牡蛎冻块用聚乙烯塑料袋包装,再用橡皮筋扎口,装箱,即可放在冷藏间保存。



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