龙虾火腿肠的加工技术
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龙虾,又名淡水螯虾,是一种珍贵的水产经济动物,肉味鲜美,风味独特,蛋白质含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成,易被人体消化吸收,尤其钙、磷、铁质含量丰富,是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用??⒘夯鹜瘸Σ房梢匝杆俾愎愦笙颜叨缘椭靖叩鞍赘叩涤称返男枨?,市场前景诱人,到目前为止,尚无相关报道及产品问世。

  一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克,精瘦肉20千克,精盐2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鲜姜汁1.0千克,花椒面100克,亚硝酸钠0.1克,维生素c0.4克,磷酸盐5.0克,冰水30千克。

  二、操作要点

  1、原料处理。龙虾:大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺,后取虾肉(保留虾黄),取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下(0℃左右)剔除骨筋腱、脂肪等。

  2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞,孔板一般为8毫米左右,肉需保持在0-4℃,以免绞碎时升温过快,粗绞后的肉粒采用干腌法,均匀拌入3%左右的混合盐(混合盐:由亚硝酸钠、vc、磷酸盐和精盐按配方混合而成),在0-4℃腌制20-24小时。

  3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时,要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料,使肉乳化。斩拌不能过久,长时间的斩拌影响产品的持水性。

  4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填pvdc人造肠衣,用铅丝打结。

  5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

  6、冷却、包装、成品。杀菌后,采用自然冷却10小时以上,即为成品。

  三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性,色泽正常,口感良好。水分含量60%以上,食盐1.5%-2.5%,脂肪≤15%,铅≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。


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